Домашний хлебХочу поделиться вот чем. Заинтересовался я темой про домашний хлеб. Нашёл видеоролик, снятый соратниками проф. Жданова.

То что услышал, меня заинтересовало. Я стал разыскивать материал.
С одной стороны я знаю, что дрожжевой грибок - источник многих инфекционных заболеваний. С другой - есть пищевые дрожжи и они никак не должны способствовать ухудшению здоровья. Далее за и против.

Дрожжевые грибки (Дрожжи)

Дрожжевые грибки - одноклеточные организмы разной формы, которые:
- относятся к классу сумчатых грибов;
- имеют кругловатые или удлиненные тельца;
- не теряют жизнеспособности при высыхании;
- способны при благоприятных условиях (во фруктовом соке) быстро размножаться почкованием, спорами или делением.
Пищей для дрожжевых грибков служат белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и (в незначительном количестве) сахаристые вещества.

Первое из мнений (номере 38 «АиФ. Здоровье» за 2008):

 ...К сожалению, в последнее время стали появляться голословные утверждения, касающиеся дрожжей Sach. cerevisiae (а заодно и плесневых грибов), рассчитанные на неосведомленных читателей, с которыми я как специалист не могу согласиться. Поэтому позволю себе в этом письме опровергнуть непроверенную информацию, появившуюся в СМИ.
Первое: плесневые грибы (на которые ссылаются авторы «липовых» публикаций) и дрожжи Sach. cerevisiae (хлебопекарные дрожжи ГОСТ 171–81) — это совершенно разные виды микроорганизмов. Никогда плесневые грибы не использовались в хлебопечении.
Второе: ни при каких условиях дрожжи Sach. cerevisiae не могут обеспечивать «раковые клетки различными питательными веществами, например глюкозой». (Фраза, прочитанная мной в одной из уважаемых газет.) Дрожжи Sach. cerevisiae глюкозу не продуцируют, они ее потребляют.
Третье: ни отечественная, ни зарубежная научная общественность не располагает данными о том, что споры дрожжей Sach. cerevisiae «разносятся кровью из пораженного грибницей места». Если авторы публикаций располагают подтвержденными соответствующими медицинскими органами фактами о высеве из системы кровотока человека дрожжевых микроорганизмов, то с этим «открытием» необходимо прежде всего ознакомить научную общественность.
Четвертое: всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов ни в 60-х годах, ни в настоящее время не располагает «особыми видами термоустойчивых дрожжей, которые прекрасно размножаются при 43–44 градусах».
Нет данных о подобных дрожжах и в музее Versuchanstalt der Hefeindusrie E.V. (Берлин), фирмы, обеспечивающей промышленными штаммами дрожжей Sach. cerevisiae практически всех ведущих производителей хлебопекарных дрожжей.
Разбор подобных, мягко говоря, не соответствующих действительности «фактов» можно проводить и дальше.
Но мне бы хотелось еще раз отметить полезность дрожжей для организма человека...
Т. ТУЛЯКОВА, заведующая отделом производства хлебопекарных дрожжей Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии, д. т. н., член-корр. АТН РФ, лауреат Государственной премии СССР.

Вот еще одно мнение, на которое ссылается первый источник. _us-in.net

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие.
Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам.
Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха.
Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочки клетки они продолжают жить.
Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара).
Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д.
Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
А теперь посмотрим, какую "медвежью услугу" оказывают термофильные дрожжи нашему организму.
Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа.
Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей.
В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника.
В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели.
Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").
Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей.
Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.
Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло.
Таким образом, они становятся тем "троянским конем", с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает.
Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины.
Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность.
Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Вот и ещё _breath.ru:

Интересно в этой связи, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т. е. в IX веке, и обозначало "средство поднятия". Но при этом наверняка имелась в виду опара! "Hevo" никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) "поднимают" жидкость (Русское слово "дрожжи" ("дрожди", "дрозжи"; от глагола дрожать) также первоначально обозначало опару, или закваску). Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово "Hefe" ("дрожжи"). Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и под. группы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом "пекарные дрожжи".

Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому - уже упомянутая экономия времени, а главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким "хлебом", то "программа" разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

В природе дрожжи постоянно присутствуют на кожуре сладких фруктов. Они как бы поджидают удобной возможности наброситься на свою жизненную стихию - сахар. Между сахаром и дрожжами существует некое "избирательное сродство", так же, как между гнилостными бактериями и белком. У всех этих бактерий обмен веществ совершенно иной, отличный от человеческого.

Правда, есть и одно исключение - неоднократно упомянутые лактобациллы, которые так же "сопутствуют" молоку и ржи, как дрожжи - сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, - до молочной кислоты. Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется. Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.

Отсюда проистекает целый ряд проблем, которые мировая наука до сих пор упускает из виду: как воздействует на человека хлеб, выпеченный на натуральной закваске, и как - "тот же" хлеб, выпеченный на дрожжах? Процесс хлебопечения, как и процесс размола, есть раскрытие зерна, своего рода подготовка к пищеварению. Организм может продолжить то, что предначертано ему такой подготовительной работой. А предначертанные пути очень различны. Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, вот почему данный способ применяли повсеместно и для самых разных продуктов (хлеба кислой капусты, соленых огурцов, кваса). Напротив, разложение с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ - хотя ничтожные следы алкоголя в человеческом организме порой образуются.

{flvremote}http://www.slovensk.info/images/stories/multimedia/video/Pro_hleb/video.flv{/flvremote}